Charla de sobremesa
Por Conrado Geiger | Imágenes: Conrado Geiger
Hace unos días nos juntamos con “los muchachos” a comer un asado. Daniel invitó, porque nos quería mostrar su nuevo chulengo, sobre el que esparció vacío, tira de asado, chorizo, morcilla y achuras diversas. En la mesa, una picada de fiambres y quesos, una ensalada mixta, una ensalada de papas, un pote con berenjenas en escabeche y una canastita con pan. Más no se podía pedir.
–¡Esto sí que es gastronomía bonaerense! –dijo Alejandro mirando lo que se estaba asando sobre las brasas sabiamente repartidas por Dani, mientras engullía un pedazo de pan con berenjena.
Daniel se arrimó a la mesa con una tabla con carne, chinchulines, riñoncitos, algunas papas y morrones a la brasa. Cada uno pinchó algo y lo puso en su platito redondo de madera.
–No dejen de probar la salsa criolla y el chimichurri, los hice yo mismo –dijo señalando con el codo unos tachitos cerámicos que estaban sobre la mesa.
–¡Esta es la gastronomía bonaerense en estado puro! –insistió Alejandro.
–¿Qué sería gastronomía bonaerense y que no lo sería? –desafió Javier mientras engullía un pedazo de pan con queso de campo.
Y así empezó un interesante debate.
Me paré, y con un vaso de tinto en la siniestra improvisé un discurso introductorio:
–Si hablamos de los orígenes de nuestra gastronomía, llamando “nuestro” al crisol de culturas, podemos separar la influencia inmigrante de la criolla. Por otra parte, debido a la vastedad de nuestra provincia (no perdamos de vista que son 307.571,23 kilómetros cuadrados), también hay que considerar la diversidad regional y de productos. Yo lo graficaría con un cuadro de doble entrada, donde colocaría en el eje X Inmigrantes/ Criollos y sobre el eje Y la diversidad de regiones.
–Al grano –exhortó Daniel con la boca llena de choripán.
–Por último –proseguí ignorando la interrupción– podríamos desarrollar la diversidad de platos que marcan la identidad bonaerense, más allá del origen y la región. A ver, vos Dani, ya que sabés tanto, sin repetir y sin soplar, nombrá platos y preparaciones que se te vengan a la cabeza que incluirías en una canasta de “comida bonaerense”:
Daniel reflexionó un instante, mientras empujaba el último bocado del chori con un trago de vino, y empezó sin respirar:
–Asado-milanesa-empanadas-pizza-pasta-locro-guiso de lentejas…–. Por fin respiró profundamente y se clavó otro vaso de vino.
–También podemos pensar en cuáles ingredientes, qué materias primas son características de nuestras comidas –apuntó Alejandro–. Pensaba en que la base serían las carnes vacunas.
–Claro –interrumpí yo ahora–. ¿Se dieron cuenta de que para nosotros decir “carne” es decir “vaca”? Tenemos empanadas de pollo o costillas de cerdo, pero nadie pide una “empanada de vaca cortada a cuchillo”; se pide “carne”. “Carne vacuna” es una redundancia.
–¡Claro! –gritó Dani desde la parrilla, a la vez que acomodaba las brasas–. Mi sobrina, que es vegetariana, me contó que cuando ella preguntaba en un restorán qué empanadas sin carne tenían le decían “jamón y queso o pollo”.
Alejandro retomó su discurso exactamente en donde lo había dejado, ignorando los valiosos aportes que habíamos hecho al tema:
–Podemos nombrar los productos lácteos, desde el dulce de leche hasta la infinidad de quesos que se producen…
Ahí lo cortó Javier:
–¡Queso de campo! ideal para comer con pan. ¡Y el queso fresco! El postre vigilante es algo bien típico… La excelente combinación que resulta de dos productos regionales: el queso fresco y el dulce de batata.
–¡Pará! ¡No nos metamos en un tema espinoso, en la verdadera grieta que divide a la sociedad argentina! –exclamé asustado.
–¿De qué hablás? –preguntó Ale–. ¿Qué grieta?
–La sociedad argentina se divide en dos grandes grupos irreconciliables… –hice una pausa para enfatizar el dramatismo–: los del dulce de batata y los del dulce de membrillo. No nos metamos en ese tema, por favor te lo pido… No pudramos este lindo encuentro. Podemos hablar de política, de fútbol y de religión, pero de eso no.
Todos asintieron en silencio, conscientes de la gravedad del tema.
Alejandro levantó la mano, masticó lentamente un pedacito de chinchulín y retomó:
–Además de los lácteos, tenemos la harina de trigo para hacer las tapas de empanadas. También pan y bizcochitos de grasa, y como digo bizcochitos de grasa pienso en la yerba mate…
–Eso es polémico –sentenció Daniel–, la yerba mate es un producto claramente mesopotámico.
¡Pero todos tomamos mate! –aullamos en conjunto.
–Yo no tomo mate –dijo Daniel serio–. Ustedes lo saben bien.
–Está bien, Dani –dijo Javier condescendiente–, vos no, pero el bonaerense medio toma mate. Por lo general con bombilla, aunque puede ser también mate cocido. –Usó un tono que buscaba descalificarlo por su aversión a la infusión telúrica y cambió levemente de tema–. Pensemos también, más allá de los ingredientes, en la riqueza de las múltiples influencias culturales. Nuestro mestizaje tan rico: indígenas y criollos, la migración europea, mayoritariamente italiana y española, pero con infinidad de otros afluentes: turcos, árabes, alemanes, polacos, rusos… Además de las corrientes migratorias internas…
–Todo bien –interrumpió Daniel una vez más, ahora mientras traía otra tabla cargada de manjares parrilleros a la mesa–. La identidad gastronómica bonaerense trasciende los ingredientes y las recetas, manifestándose profundamente en las costumbres sociales. Nosotros hoy nos juntamos a comer un asado. ¿Es lo mismo pedirse un choripán con Rappi? ¡No, no es lo mismo! Antes del asado arrancamos con una picada: quesos, fiambres, berenjenas, aceitunas… ¿Es lo mismo comerlo solo en casa que con amigos?
–¡No, no es lo mismo! –dijimos todos a coro.
–Lo importante de la tradición gastronómica bonaerense es lo social. Es juntarse. Es compartir. –No sé qué más dijo el anfitrión porque su voz fue tapada por un aplauso cerrado de los presentes certificando el contenido de su perorata.
–Pero hay algo que pone en peligro todo esto –ahí intervine yo, metiendo uno de los temas que me obsesionan, que es la dominación cultural–. Vos hablás de lo social, Dani, y es cierto, la comida es una excusa para juntarse, sean reuniones familiares o de amigos, sea una picada, que puede ser en casa o en lugares distintivos de nuestra identidad: bodegones y parrillas tradicionales, innumerables fiestas populares, los polos gastronómicos como Uribelarrea, Carlos Keen, General Rivas o Villa Ruíz. Cantidad de delicias y de lugares que todos conocemos, que todos apreciamos y que son parte de nuestra tradición cultural. De todas las comidas que tenemos en nuestro repertorio cotidiano podríamos diferenciar dos modos de llegada a nosotros: la tradición familiar o popular y las modas impuestas a través de los medios de difusión y de las cadenas.
–¿A qué viene toda esta reflexión? –intervino Javier un poco impaciente.
–Me preocupa, de unos años para acá, percibir cómo la dominación cultural está reduciendo nuestra gastronomía prácticamente solo a dos ítems: la pizza y la hamburguesa. Donde la pizza tiene todavía una raíz tradicional (nuestros ancestros italianos, las pizzerías de barrio, la pizza casera), pero la hamburguesa no la tiene…
–Existía el Paty –polemizó Alejandro.
–Cierto –dije seco–, pero era un menú cumpleañero, como los panchos o los sánguches de miga. La hamburguesería llegó en paracaídas, fue tirada desde los aviones yanquis, y también impusieron el menú y el modo de atención: esos lugares fríos, con mesas y sillas fijas, donde no es posible una reunión grupal ni hay mozos (aunque pagás como si los hubiera), te tenés que levantar y volver a hacer la cola si querés pedir algo más… Lugares que no invitan a la sobremesa y la conversación, como nos gusta a nosotros. Son lugares para comer rápido e irse. Comida rápida. Ellos le dicen “fasfú”. Y hoy se ha asumido como una gran comida. Las cervecerías artesanales tienen como menú hegemónico hamburguesas. Es interesante pensar esto porque... ¿Por qué no ofrecen choripán en esas cervecerías?
–La tortilla de papas también se lleva muy bien con la cerveza –dijo Javier con la boca llena.
–Salís a caminar por cualquier centro del conurbano –seguí con lo mío– y alrededor de la plaza central, aparte de la iglesia, la municipalidad y el bingo, te encontrás con ocho locales gastronómicos de los cuales siete son de cadenas relacionadas a las hamburguesas. En la provincia tenemos el furor de los polos gastronómicos, que no dejan dudas: lo que se identifica como comida típica de nuestra identidad bonaerense es el asado y la picada previa al asado, como estamos haciendo nosotros.
–Pero para los adolescentes la posta es ir a comer “burgers” – dijo Dani en tono categórico.
–Exacto. En 20 años, ¿será esa la identidad gastronómica bonaerense?
–No sé –dijo Ale encogiéndose de hombros–. Ahora, acá, es esto. Prueben el chinchulín que está mortal.
